Porzioni
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Difficoltà
Ingredienti
Ombrina: 650g
Olio extravergine d'oliva: 30g
Acqua: 500g
Scalogno: 30g
Rosmarino: 2 rametti
Sale fino: q.b.
Succo di lime (filtrato): 60g
Prezzemolo: 10g
Preparazione
1 - Per prima cosa bisogna preparare la crema di ceci, tagliare a julienne lo scologno, e porlo in un pentolino in cui versare un filo d'olio. Lasciare imbiondire lo scalogno a fuoco dolce, poi unire i ceci, nel caso in cui si utilizzano ceci secchi, questa operazione dovrà essere preceduta da 12 ore di ammollo. Altrimenti si possono utilizzare i ceci precotti: in questo caso la dose da utilizzare sarà di 500g. Coprire i ceci con l'acqua.
2 - Aggiungere il rosmarino e il sale, quindi lasciar cuocere per 30/40 min. Rimuovere il rosmarino e frullare accuratamente con. un frullatore a immersione. Tagliare il lime e spremere il succo. Filtrarlo se necessario, e porlo nel bicchiere del mixer insieme con circa 60g di olio extravergine e il prezzemolo.
3 - Frullare fino ad ottenere un'emulsione omogenea, intingere un pennello e spennellare i filetti di ombrina. Scaldare una piastra di ghisa e ungerla leggermente, quindi adagiare i filetti e grigliarli sul lato della carne per circa 5 min.
4 - Girarli sul lato della pelle, e grigliarli per altri 5 min circa. Distribuire nei piatti la crema di ceci e adagiare sopra i filetti.