Portions
Temps de préparation
Temps de cuisson
Difficultés
Ingrédients
Spigola/branzino: 800g
Timo: 1 rametto
Prezzemolo: 2 ciuffi
Salvia: 4 foglie
Rosmarino: 2 rametti
Birra: q.b.
Albumi: 3
Sale grosso: 1kg
Sale fino: 1kg
Allium: 2 échalotes
Scorza di limone: 1
Préparation
1 - Per preparare il branzino in crosta di sale e erbe iniziare ad eviscerare il branzino. Tritare le erbe aromatiche con una manciata di sale grosso, grattuggiare la scorza di metà limone nel trito e infine unire il prezzemolo tritato finemente.
2 - Utilizzare una parte del trito appena preparato per riempire la pancia del pesce e aggiungere due spicchi d'aglio senza pelle.
3 - Passare ora alla crosta di sale: montare a neve ferma gli albumi e spostateli in una ciotola
4 -Incorporare delicatamente gli albumi il sale fino e grosso, il trito di erbe aromatiche avanzato e grattuggiare la scorza dell'altra metà del limone, quindi unire e amalgamare il tutto unendo tanta birra quanto basterà per ottenere un composto denso e cremoso.
5 - Stendere un foglio di carta forno su una teglia e poi adagiare un sottile strato del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura del branzino e ricoprirlo con il composto di sale pressandolo delicatamente per far aderire bene l'impasto.
6 - Dare una forma che aderisca bene al pesce seguendo la sua forma naturale.
7 - Infornare in forno già caldo a 180° C per circa 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, estrarre il branzino dal forno, farlo riposare per qualche istante e rompere con un piccolo martello la crosta di sale e procedere eliminando la pelle di pesce: aprirlo in due eliminando la lisca centrale come in qualsiasi alta preparazione al forno.