L'Acquacoltura

Cos’è l’acquacoltura e di cosa si occupa?


L’acquacoltura è l’allevamento di organismi acquatici attraverso l’utilizzo di tecniche che implicano forme di intervento umano variabili a seconda della tipologia di allevamento prescelta. Secondo la definizione FAO l’allevamento è strettamente connesso al concetto di proprietà dello stock durante il periodo di accrescimento, condizione che permette di distinguere l’acquacoltura dalla pesca, dove invece gli organismi acquatici costituiscono un bene comune accessibile con o senza uno specifico permesso.

Quella dell’acquacoltura è una storia antica che affonda le sue radici in un tempo di cui non si ha memoria, quando da piccoli insediamenti cominciavano a fiorire quelle popolazioni che si affermeranno in seguito come le culle delle più importanti civiltà.

Le prime testimonianze della pratica dell’acquacoltura risalgono infatti alle più antiche dinastie cinesi ed egiziane che le tramanderanno a loro volta alle nascenti popolazioni etrusca e romana. È del 2.500 a.C. il bassorilievo ritrovato nella tomba di Aktihetep, in Egitto, che chiaramente ritrae un uomo intento a raccogliere tilapie (pesci d’acqua dolce) nei pressi di uno stagno; risale invece alla Cina del 475 a.C. il primo trattato di piscicoltura. Non meno ricche le testimonianze storiche che il tempo ci ha consegnato sotto forma di testi antichi, mosaici e resti di manufatti risalenti all’epoca degli Etruschi e dei Romani, che esaltano la dedizione con cui i nostri antenati si impegnavano nell’allevamento di pesci nelle ricche e preziose aree del mediterraneo. Tra le specie principalmente allevate vi erano le murene e le anguille che venivano conservate vive in specifiche vasche a ricambio idrico, i cosiddetti “murenari”. Le murene erano particolarmente apprezzate e la loro carne considerata un’ambita prelibatezza per il palato. A fare da cornice, allevamenti di ostriche. Molte le ricette elaborate dagli amanti del buon gusto; ne sono un esempio quelle raccolte nel libro “De Re Coquinaria” scritto nel I sec. d.C. e contenente i preziosi suggerimenti culinari di Apicio, personaggio influente e di spicco dell’Età Augustea. L’allevamento delle specie ittiche consentiva di avere sempre a disposizione prodotti freschi da poter consumare nel focolaio domestico ma soprattutto da poter offrire a illustri commensali durante i banchetti e le feste che con estrema frequenza animavano la vita sociale dei patrizi e delle più importanti gens romane.

Le prime forme di allevamento prevedevano la cattura in mare o nei bacini d’acqua dolce degli esemplari da riprodurre; le risorse naturali erano pertanto l’elemento fondamentale per l’approvvigionamento dei pesci da semina.

Con la fine dell’impero la pratica dell’acquacoltura in Italia visse una fase di decadenza e solamente nel XII secolo si cominciò di nuovo a prestare attenzione all’allevamento di pesce, principalmente di acqua dolce. Nel XV secolo si sviluppò l’acquacoltura estensiva nelle lagune dell’ Adriatico, la cosiddetta “vallicoltura”, mentre molto più recente è la diffusione dell’acquacoltura in forma intensiva. Lo studio del ciclo biologico di alcune specie porterà al primo percorso di addomesticazione della trota, che si tentò di riprodurre in cattività nel 1800. Oggi sono circa 200 gli organismi acquatici di cui si può controllare, almeno in parte, il ciclo biologico e poter quindi procedere all’allevamento; tra questi le principali specie sono spigola, orata, salmone e merluzzo, per quanto riguarda l’acquacoltura marina; trote, tilapie, carpe, storioni e anguille relativamente a quella d’acqua dolce.

L’esperienza italiana, pionieristica nell’acquacoltura, è da sempre considerata punto di riferimento e modello da seguire, grazie ad una serie di fattori quali: l’elevata affidabilità delle tecniche di allevamento; la posizione d’eccellenza che ricopre nel contesto comunitario per quanto riguarda la produzione di trote e anguille, cui vanno aggiunti i molluschi; la diversificazione delle specie allevate, punto di forza della produzione nazionale, che rispecchia le differenze geografiche del paese non soltanto dal punto di vista ambientale ma anche e soprattutto sul piano economico, sociale e culturale.

L’importanza che la pesca ha storicamente ricoperto a partire dalle prime civiltà fino ai giorni nostri fa di questa attività una delle principali fonti di risorse alimentari nonché recipiente occupazionale in grado di stimolare e sostenere l’economia reale dei paesi produttori, principalmente del terzo mondo. A ciò si aggiunge la considerazione dell’acquacoltura quale alternativa sostenibile rispetto alle catture. Le risorse ittiche, come tutte le risorse naturali, sono rinnovabili ma non inesauribili: è pertanto necessario adeguare il tasso di sfruttamento al tasso naturale di rinnovo, che caratterizza ogni specie, attraverso il ricorso a soluzioni alternative che possano garantire il principio di conservazione delle specie e, al tempo stesso, sostenere l’offerta in funzione della domanda. Una domanda, tra l’altro, in continuo aumento a causa di una serie di fattori, primi fra tutti la crescita della popolazione mondiale con la conseguente necessità di garantire la sicurezza alimentare ai popoli sottonutriti dei paesi del terzo mondo; a questi si aggiunge la pressione sulla domanda specifica per i prodotti provenienti da acquacoltura determinata da livelli di prezzi inferiori e quindi una maggiore accessibilità per il consumatore medio.

Tali considerazioni hanno portato le principali organizzazioni internazionali e gli operatori del settore a riconsiderare l’acquacoltura in base al potenziale economico e sociale che la caratterizza.

Una prima classificazione delle tipologie di allevamento è quella che vede la contrapposizione tra acquacoltura a tecnologia avanzata e acquacoltura di tipo rurale. La prima tipologia fa riferimento alle attività imprenditoriali in cui è necessaria l’applicazione di tecnologie avanzate e sistemi di gestione di stampo aziendale; in questo caso il valore del prodotto è definito secondo le leggi di mercato. Questa forma è principalmente diffusa nei paesi industrializzati, in cui il settore ittico è un importante comparto dell’economia. L’acquacoltura rurale, al contrario, è estremamente diffusa nei paesi sotto sviluppati o in via di sviluppo, dove l’economia è principalmente di sussistenza e in rare occasioni rappresenta una valida forma di creazione della ricchezza familiare.

In relazione all’ambiente è possibile distinguere tra acquacoltura marina e acquacoltura continentale o di acqua dolce entrambe classificabili in acquacoltura delle acque calde (associata all’allevamento di specie quali i ciprinidi nelle acque continentali o tropicali in quelle marine) e acquacoltura delle acque fredde (quali la trota in acqua dolce e il salmone in ambiente marino).

In riferimento alle tipologie di organismi acquatici allevati, è possibile distinguere tra:

  • Molluschicoltura, per quanto riguarda l’allevamento di molluschi;
  • Piscicoltura, ovvero l’allevamento delle specie ittiche;
  • Alghicoltura, relativamente all’allevamento di alghe
  • Crostaceicoltura, nel caso dell’allevamento di crostacei.

Una delle distinzioni più importanti è tuttavia quella definita in base al contributo apportato dall’uomo e che vede l’acquacoltura classificata in tre categorie produttive: estensiva, semintensiva e intensiva.

Allevamento in forma estensiva. L’allevamento si basa esclusivamente sull’utilizzo di risorse naturali e non richiede quindi l’apporto umano ai fini dell’accrescimento delle specie allevate. Queste si nutrono in maniera totalmente autonoma e non vi è pertanto alcuna somministrazione di mangime dall’esterno. L’area di allevamento è di vasta estensione e si identifica con le aree costiere o gli ambienti lagunari quando le specie allevate sono di acqua marina o salmastra mentre è confinata in laghi e dighe quando si coltivano pesci d’acqua dolce. Dal punto di vista economico, gli investimenti per unità di superficie sono contenuti e principalmente destinati alla realizzazione di opere idrauliche di supporto all’attività. Di conseguenza le rese di questo approccio produttivo sono basse, nell’ordine di chilogrammi per ettaro. Dal punto di vista ambientale, l’acquacoltura estensiva garantisce il recupero e la conservazione di tali ambienti e di tutte le specie, acquatiche e non, che li popolano.

La forma più antica e diffusa di acquacoltura estensiva è la vallicoltura, vale a dire quella praticata nelle valli e nelle lagune costiere; in Italia i principali impianti di vallicoltura sono dislocati in Veneto, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia.

Allevamento in forma semintensiva. Questa forma di allevamento rappresenta una soluzione intermedia tra la totale esclusione dell’intervento umano che caratterizza l’allevamento in forma estensiva e la successiva evoluzione verso la forma intensiva. La somministrazione di mangime integra la disponibilità in natura di alimento e contribuisce a definire una dieta più completa e mirata all’accrescimento delle specie allevate. L’intervento umano può inoltre prevedere la concimazione delle acque per favorire la produzione di alimento naturale. Le superfici destinate all’allevamento sono in questo caso ridotte e possono essere rappresentate da vasche a terra, aree costiere, lagune, laghi o dighe. La tecnologia utilizzata non è particolarmente elevata e le produzioni sono nell’ordine delle tonnellate per ettaro.

Allevamento in forma intensiva. La biomassa allevata per unità di superficie è sensibilmente maggiore rispetto alle altre tipologie in virtù di una gestione dell’ambiente di allevamento che dipende completamente dall’intervento umano. La completa somministrazione di alimento, il mantenimento di adeguati livelli di ossigeno disciolto e la rimozione delle sostanze di scarto prodotte sono resi possibili dall’utilizzo di una tecnologia estremamente avanzata. Le superfici destinate all’allevamento intensivo sono ridotte se paragonate alle altre due forme di allevamento; si tratta essenzialmente di vasche in PVC, vetroresina o cemento per quanto concerne l’allevamento a terra, e di specchi d’acqua in cui vengono collocate gabbie, sia galleggianti che sommerse, nel caso di allevamento in mare aperto. A fronte di investimenti piuttosto elevati anche la resa risulta maggiore con produzioni nell’ordine di chilogrammi per metri quadrati o cubi. Risulta di fondamentale importanza l’identificazione di aree con caratteristiche idonee alla crescita delle specie allevate e alla riduzione dell’impatto ambientale.

Per quanto riguarda il ciclo produttivo completo in acquacoltura, si distinguono tre fasi: la riproduzione, l’allevamento larvale e l’ingrasso. Nell’allevamento di pesci marini, le prime due fasi si svolgono negli impianti a terra (vasche di varie tipologie) poiché necessitano di un controllo completo dell’ambiente di allevamento; la terza fase può svolgersi sia in mare che a terra.

La riproduzione è la fase in cui, a partire da individui sessualmente maturi, vengono ottenute le uova embrionate (fecondate). L’allevamento larvale è la fase immediatamente successiva quando, dopo la schiusa delle uova, si procede all’allevamento delle larve fino allo stadio di giovanili. Nella fase di ingrasso i giovanili raggiungono taglie che variano in base alla destinazione finale del prodotto allevato.

L’acquacoltura in mare aperto si è sviluppata in epoca recente e il suo avvento ha segnato un punto di svolta nei sistemi di allevamento intensivi poiché ha reso disponibili volumi di acqua neanche lontanamente immaginabili prima di allora. L’allevamento in mare favorisce inoltre la conservazione di caratteristiche più simili a quelle degli habitat naturali delle specie allevate.

In aggiunta, oltre alla riduzione dei costi di investimento e di produzione a parità di volume allevato, l’utilizzo di gabbie galleggianti permette di ottenere un prodotto finale dalle caratteristiche organolettiche equiparabili a quelle del pescato. In particolare, grazie alla migliore qualità delle acque e alle generali condizioni di allevamento, si riduce l’incidenza delle patologie con conseguente riduzione del tasso di mortalità.

Un’ulteriore classificazione dell’acquacoltura può essere fatta in base alla destinazione del prodotto allevato. Si distingue dall’acquacoltura destinata al consumo umano quella da ripopolamento, se gli organismi allevati vengono immessi nell’ambiente naturale e quella ornamentale, per l’acquariofilia.

Nella prima metà del 2013 la popolazione mondiale ha raggiunto i 7.2 miliardi e, secondo le stime ufficiali delle Nazioni Unite, è destinata a raggiungere gli 8.1 miliardi nel 2025 e di aumentare ulteriormente fino alle quote di 9.6 miliardi nel 2050 e 10.9 miliardi nel 2100. Se a questo trend associamo un continuo miglioramento degli stili di vita e l’incremento del benessere sociale, espresso in termini di reddito pro-capite, che sta interessando soprattutto le nuove potenze economiche mondiali, non si può prescindere da una considerazione di fondamentale importanza: a fronte di una popolazione in continuo aumento la domanda di beni di sussistenza, ed in particolar modo di generi alimentari, continuerà a premere su un’offerta sempre più vincolata dai limiti imposti da un ecosistema che non riesce a mantenere un ritmo sufficiente a soddisfare i bisogni della popolazione mondiale. Così come lo sfruttamento indiscriminato dei terreni coltivabili sta minando la disponibilità di prodotti agricoli, l’eccessivo ricorso alla pesca tradizionale rischia di impoverire le risorse marine con un conseguente danno all’ecosistema e alle specie che lo abitano. Per ovviare, almeno in parte, a questo problema, negli ultimi anni si è volto con sempre maggiore attenzione lo sguardo all’acquacoltura quale alternativa alla pesca, per fornire una soluzione in grado di rispondere alla pressioni sulla domanda e assicurare al tempo stesso uno sviluppo sostenibile del settore. Va comunque osservato che, se da un lato è corretto considerare l’acquacoltura come motore dell’offerta mondiale necessaria a dare una risposta all’espansione della domanda causata dalle evoluzioni economiche e demografiche globali , sono le caratteristiche dei prodotti dell’acquacoltura stessa che hanno spinto la domanda al rialzo, trainata dalla possibilità di acquistare un bene dalle qualità completamente equiparabili a quelle del pescato e a livelli di prezzo inferiori, puntando inoltre su una gamma estremamente vasta di tipologie offerte.
L’acquacoltura rappresenta un motore economico e un recipiente occupazionale in grado di accogliere non soltanto nuova forza lavoro ma anche gli inoccupati proveniente dal settore della pesca che, a seguito del calo delle catture, si sono ritrovati senza un’occupazione. Il potenziale dell’acquacoltura si esprime inoltre nella possibilità di assicurare ai paesi in via di sviluppo, tra i principali produttori nel settore ittico, uno strumento per l’autosostentamento e per il rilancio delle economie domestiche e dei sistemi economici locali e nazionali.
Va tuttavia considerato che l’acquacoltura resta inevitabilmente legata all’attività di pesca in quanto i mangimi utilizzati in allevamento sono spesso farine di origine animale estratte da varie specie a tal fine pescate.
È pertanto fondamentale garantire un approccio equilibrato alla gestione delle risorse e la continua ricerca di soluzioni innovative anche nel settore dell’acquacoltura, al fine di garantire il minor impatto possibile sull’ecosistema marino.

Nella prima metà del 2013 la popolazione mondiale ha raggiunto i 7.2 miliardi e, secondo le stime ufficiali delle Nazioni Unite, è destinata a raggiungere gli 8.1 miliardi nel 2025 e di aumentare ulteriormente fino alle quote di 9.6 miliardi nel 2050 e 10.9 miliardi nel 2100. Se a questo trend associamo un continuo miglioramento degli stili di vita e l’incremento del benessere sociale, espresso in termini di reddito pro-capite, che sta interessando soprattutto le nuove potenze economiche mondiali, non si può prescindere da una considerazione di fondamentale importanza: a fronte di una popolazione in continuo aumento la domanda di beni di sussistenza, ed in particolar modo di generi alimentari, continuerà a premere su un’offerta sempre più vincolata dai limiti imposti da un ecosistema che non riesce a mantenere un ritmo sufficiente a soddisfare i bisogni della popolazione mondiale. Così come lo sfruttamento indiscriminato dei terreni coltivabili sta minando la disponibilità di prodotti agricoli, l’eccessivo ricorso alla pesca tradizionale rischia di impoverire le risorse marine con un conseguente danno all’ecosistema e alle specie che lo abitano. Per ovviare, almeno in parte, a questo problema, negli ultimi anni si è volto con sempre maggiore attenzione lo sguardo all’acquacoltura quale alternativa alla pesca, per fornire una soluzione in grado di rispondere alla pressioni sulla domanda e assicurare al tempo stesso uno sviluppo sostenibile del settore. Va comunque osservato che, se da un lato è corretto considerare l’acquacoltura come motore dell’offerta mondiale necessaria a dare una risposta all’espansione della domanda causata dalle evoluzioni economiche e demografiche globali , sono le caratteristiche dei prodotti dell’acquacoltura stessa che hanno spinto la domanda al rialzo, trainata dalla possibilità di acquistare un bene dalle qualità completamente equiparabili a quelle del pescato e a livelli di prezzo inferiori, puntando inoltre su una gamma estremamente vasta di tipologie offerte.

L’acquacoltura rappresenta un motore economico e un recipiente occupazionale in grado di accogliere non soltanto nuova forza lavoro ma anche gli inoccupati proveniente dal settore della pesca che, a seguito del calo delle catture, si sono ritrovati senza un’occupazione. Il potenziale dell’acquacoltura si esprime inoltre nella possibilità di assicurare ai paesi in via di sviluppo, tra i principali produttori nel settore ittico, uno strumento per l’autosostentamento e per il rilancio delle economie domestiche e dei sistemi economici locali e nazionali.

Va tuttavia considerato che l’acquacoltura resta inevitabilmente legata all’attività di pesca in quanto i mangimi utilizzati in allevamento sono spesso farine di origine animale estratte da varie specie a tal fine pescate.

È pertanto fondamentale garantire un approccio equilibrato alla gestione delle risorse e la continua ricerca di soluzioni innovative anche nel settore dell’acquacoltura, al fine di garantire il minor impatto possibile sull’ecosistema marino.

I dati globali riguardanti l’acquacoltura evidenziano il raggiungimento, negli ultimi anni, di risultati di notevole interesse: nel 2011, infatti, la produzione mondiale di pesci da allevamento ha superato per la prima volta quella di carne e ha raggiunto, nel 2012, i 66 milioni di tonnellate contro i 63 milioni di manzo. Secondo le previsioni effettuate da OECD e FAO, la produzione mondiale di pesce da allevamento raggiungerà nel 2013 i 68,3 milioni di tonnellate, con un tasso di crescita positivo seppur in lieve calo rispetto al 2012. Circa 1/3 dell’output totale è destinato alla produzione di farine mentre il restante viene immesso nel canale della distribuzione per soddisfare la domanda di consumo. Questi risultati sono dettati innanzitutto da un profondo cambiamento nelle abitudini alimentari dei consumatori che improntano la loro dieta secondo standard nutrizionali sempre più idonei ad assicurare un corretto stile di vita: in tal senso il pesce ed i prodotti ittici in generale rappresentano una fonte preziosa di proteine nobili e micronutrienti essenziali per un’alimentazione bilanciata e salutare. Il pesce infatti garantisce circa 1/3 della razione giornaliera raccomandata di proteine, che risultano essere inoltre più digeribili rispetto a quelle della carne grazie alla scarsa quantità di connettivo presente. L’apporto di grassi insaturi ad alta concentrazione di omega 3 rappresenta un aiuto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e nella riduzione dei livelli plasmatici di trigliceridi e colesterolo cattivo; a questi si aggiungono i fosfolipidi, grassi importanti per favorire la funzionalità nervosa. In termini di sali minerali, il pesce è molto ricco in calcio, fosforo e iodo mentre l’apporto vitaminico è assicurato dalla presenza di Vitamina A e, in percentuali ridotte, B e D.

I più importanti produttori nel settore dell’acquacoltura a livello mondiale sono senza dubbio i paesi asiatici, con in testa la Cina che, dopo aver raggiunto i 41,3 milioni di tonnellate prodotte nel 2012 si accinge a toccare quota 42,8 nel 2013, secondo le previsione FAO/OECD: un risultato sorprendente, se si considera l’evoluzione temporale della produzione da acquacoltura in Cina, che nel 2000 era pari a 21,5 milioni e che da allora si è praticamente raddoppiata. A seguire l’India con 4,7 milioni di tonnellate prodotte nel 2012 e il Vietnam con 2,9 milioni di tonnellate.

Il pesce bianco, tra cui si annoverano specie considerate pregiate come l’orata e la spigola, ha ricevuto negli ultimi mesi del 2013 una crescente attenzione grazie alla ripresa che ne ha caratterizzato il mercato. Tale ripresa è stata sostenuta dal recupero di specie selvatiche ma soprattutto dall’aumento di quelle allevate. La produzione di pesce bianco ha raggiunto nel 2013 i 3,5 milioni di tonnellate espandendosi soprattutto in Asia, Sud America e Africa e puntando su un target di mercato che si è spostato dall’ambito internazionale a quello regionale e domestico. L’Europa si conferma un mercato estremamente ancorato alle tradizioni e con una domanda limitata a poche specie: questo dato sottolinea la necessità di stimolare la promozione e l’attenzione dei consumatori per ampliarne la gamma di consumo.

Il mercato del pesce bianco, storicamente dominato da specie quali il merluzzo e il nasello, è stato radicalmente trasformato a seguito dello sviluppo dell’acquacoltura che ha favorito la diffusione sul mercato di specie quali la tilapia e il pesce gatto, diffusione che ha oltretutto permesso la rapida espansione dell’intero comparto e il raggiungimento di nuovi segmenti di mercato.

Al di là delle evoluzioni sul lato della domanda, l’attenzione nei confronti dell’acquacoltura è ulteriormente catturata dal miglior rendimento della produzione in allevamento di organismi acquatici, che presenta un rapporto mangime(kg)/prodotto finale(kg) migliore, e quindi più efficiente, rispetto all’allevamento di bestiame.

Tutti questi fattori hanno fatto si che nel periodo 1980-2012 la produzione mondiale da acquacoltura si sia moltiplicata di circa 14 volte, con un tasso di crescita annuo medio pari all’8,7%. Secondo le statistiche FAO, l’acquacoltura rappresenta oggi la principale attività produttiva alimentare basata su proteine animali.

Nell’Europa a 27, la produzione totale da acquacoltura è stabilmente compresa tra 2.1 e 2.7 milioni di tonnellate nel periodo di riferimento 1995-2012; le stime OECD prevedono per il 2013 una produzione in linea con gli anni precedenti e pari a 2.7 milioni di tonnellate. Nel 2012 i più grandi produttori tra i paesi extra UE sono stati la Norvegia, che con 1,33 milioni di tonnellate è il quarto produttore a livello mondiale, e la Turchia (210.824 t); tra i paesi dell’area UE il primo produttore è il Regno Unito con 172.723 t, seguito da Grecia (116.707 t), Spagna (59.986 t) e Italia (58.150 t).

Il trend riguardante lo sviluppo dell’acquacoltura risulta essere estremamente variato e diverso a seconda dei vari contesti di riferimento: tra i grandi produttori si è assistito alla frenata di Francia ed Italia con un calo della produzione rispettivamente del 3,9% e 10,2%; la Spagna ha invece fatto segnare un calo pari al 5,3%. In crescita Regno Unito (+ 7,2%) e Grecia (+9,5%). tra i produttori minori si segnala l’andamento in discesa di Germania (- 6,2%) mentre sono abbastanza stabili i livelli produttivi di Danimarca e Irlanda.

Per quanto riguarda l’andamento dei flussi commerciali, i dati più recenti forniti da Ismea e relativi alle tendenze del II trimestre del 2013 evidenziano un lieve incremento del deficit della bilancia commerciale ittica rispetto al medesimo periodo del 2012 (+1.7%) causato dall’aumento delle importazioni (+2.3%), nonostante sia percentualmente inferiore a quello delle esportazioni (+4.7%). I dati sono tuttavia settoriali e nulla dicono circa la componente dei flussi commerciali riguardante il comparto dell’acquacoltura.

Il contesto nazionale vede l’acquacoltura italiana inserita a pieno titolo nel sistema europeo e mediterraneo, in un settore in cui ha da sempre ricoperto un ruolo centrale grazie all’invidiabile diversificazione, nonché agli elevati standard qualitativi, delle specie pescate ed allevate. Ciò nonostante la produzione ittica nel nostro paese è continuamente minacciata dalla presenza sul mercato di competitors stranieri, comunitari e non, che, pur offrendo un prodotto di minor pregio e qualità, godono di un vantaggio competitivo in termini di prezzo. È questo il caso di paesi come Grecia e Turchia che, grazie all’ampia disponibilità di aree protette dalle dinamiche atmosferiche e marine (come il moto ondoso), all’adozione strategica di politiche finanziarie aggressive e allo sfruttamento delle nuove tecnologie provenienti principalmente dal Nord Europa applicate ad un modello ispirato positivamente dall’esperienza pioneristica di Italia e Francia, hanno raggiunto dimensioni produttive adatte ad approvvigionare i mercati con quantità idonee di prodotto e con prezzi accessibili. Una prima risposta a questo problema è venuta dall’ingresso nel settore della GDO che, oltre ad aver contribuito ad un processo di modernizzazione dell’intera industria, ha introdotto una serie di protocolli e standard qualitativi che, assicurati da un continuo controllo ad ogni step della filiera, garantiscano la tracciabilità e l’affidabilità del prodotto.

Per quanto riguarda la produzione ittica nel nostro paese, i dati relativi alle tendenze del settore nel periodo gennaio – settembre 2013 evidenziano una contrazione pari a circa il 5% rispetto al medesimo periodo del 2012. Ciò nonostante, le stime per il 2013 elaborate da Ismea sui dati Istat, indicano un miglioramento del deficit della bilancia commerciale ittica per il nostro paese, che sembrerà ridursi di circa l’1,2% grazie soprattutto ad una buona performance dell’export (+10%) a fronte di un import tendenzialmente stabile. Anche dal punto di vista delle quantità scambiate, le esportazioni sono previste in incremento (pari quasi all’8%) così come le importazioni che faranno registrare un tasso si positivo (+2%) ma inferiore rispetto all’aumento dell’export.

In base alle rilevazioni relative al periodo gennaio – luglio 2013, i segnali positivi per l’export sono giunti sia dal mercato UE che extra UE mentre i flussi in entrata provengono principalmente da paesi produttori terzi.

Dall’analisi più dettagliata dei flussi commerciali nei primi 9 mesi dell’anno, emerge un significativo incremento nell’export di prodotti freschi (con unica eccezione di trote ed alici che hanno risentito della contrazione della domanda rispettivamente nel mercato tedesco e spagnolo). Vongole, mitili e sardine sono tra i prodotti che dominano la scena delle esportazioni. Con riferimento alla categoria dei prodotti trasformati si segnala un aumento nelle esportazioni dei preparati a base di alici e dei filetti di trota mentre in calo i prodotti a base di tonno, seppur caratterizzati da un aumento del valore monetario rispetto allo stesso periodo del 2012. Sul fronte delle import aumentano i flussi in entrata di calamari e calamaretti, sia freschi che congelati, e in maniera più lieve quelli di pesce spada. In calo invece le importazioni di salmone fresco principalmente a causa del sensibile aumento del valore di mercato.

Sul fronte della domanda domestica, nel periodo gennaio – settembre 2013 la quantità acquistata ha subito una sensibile contrazione rispetto allo stesso periodo del 2012 e pari, in termini percentuali, al 3,4%; ancor più notevole la flessione che ha interessato la spesa sostenuta dalle famiglie, pari al 12,5%. Le categorie che maggiormente hanno subito le conseguenze dei tagli al consumo sono quelle dei prodotti sfusi naturali (-4,9%), delle conserve (-2,0%) e dei surgelati naturali (-3,3%). In salita, anche in virtù di un calo del valore di mercato, il consumo di prodotti secchi, salati e affumicati che cresce del 9,3%.

La domanda domestica per i prodotti provenienti dall’acquacoltura si è dimostrata al di sotto delle attese, a causa di un sistema economico nazionale ancora in fase di stallo, situazione che continua a riflettersi sull’indice di propensione al consumo delle famiglie.

Al di la dell’andamento economico che incide sul livello di reddito delle famiglie, e di conseguenza sulla loro propensione al consumo, la domanda di prodotti ittici subisce anche l’influenza di stili di vita in continua evoluzione improntati da un lato sul desiderio di adottare abitudini alimentari sane ma che dall’altro si trovano a fare i conti con una famiglia in cui la donna oltre ad essere moglie e madre è una lavoratrice, spesso in carriera, che non può dedicare alla gestione famigliare lo stesso tempo che vi si dedicava invece poco più di mezzo secolo fa. I piatti a base di pesce possono richiedere elevati tempi di preparazione associati ad un certo grado di difficoltà, fattori che sono spesso un deterrente al loro consumo.

Dall’analisi dei dati riguardanti la produzione da acquacoltura in Italia nell’ultimo decennio emerge un tasso di crescita lieve ma costante fino al 2010 quando si registra un primo rallentamento (-0,97%) seguito, dopo una piccola ripresa, da un crollo sensibile nel 2012, quando la produzione è scesa di oltre il 10% rispetto all’anno precedente.

Dall’analisi della struttura produttiva del comparto dell’acquacoltura in Italia emerge una realtà aziendale caratterizzata da diversi approcci di gestione, dalla diversificazione dei cicli produttivi attuati e da un’eterogeneità in termini di localizzazione geografica che si tramutano in caratteristiche distintive per ogni attore operante nel settore.

Il fronte dell’offerta dei prodotti ittici da acquacoltura, secondo i dati di settore elaborati da Ispra, presenta le seguenti peculiarità:

  • Nel 2010 risultavano operativi 851 impianti con produzione minima pari a 0,1t. Di questi, la maggior parte risulta essere dedita all’allevamento di molluschi (442) e pesci (414) mentre solamente 8 impianti sono destinati alla produzione di crostacei.
  • Gli impianti di acquacoltura sono principalmente collocati nel Nord Italia, dove il primato spetta al Veneto (247), seguito da Emilia Romagna (119), Puglia (95) e Friuli Venezia Giulia (88).
  • Le avannotterie di spigole e orate attualmente attive sono 11 e vantano una produzione di circa 90 milioni di avannotti, ripartiti per competenza territoriale nel modo seguente:

Puglia – 35 milioni prodotti nei 4 impianti operanti

Sicilia – 25 milioni prodotti nei 2 impianti operanti

Toscana, Lazio, Veneto, Friuli Venezia Giulia – 30 milioni complessivamente prodotti nei 5 impianti dislocati in queste regioni;

  • dai dati più recenti riguardanti la composizione dei prodotti offerti dal comparto dell’acquacoltura emerge il primato, nella piscicoltura, della trota che con 37.800 tonnellate prodotte nel 2012 contribuisce al 65% della produzione di pesci da allevamento; è seguita da orata (15%) e spigola (12,4%).
  • le strutture operanti nel comparto risultano essere per lo più impianti produttivi medio – piccoli, spesso a conduzione familiare sebbene un discorso a parte vada fatto per gli allevamenti di spigole ed orate dove si delinea una situazione oligopolistica in cui operano poche realtà di grandi dimensioni, con un mercato di sbocco domestico ed estero ed una penetrazione che avviene principalmente tramite l’instaurazione di rapporti ed accordi diretti con la Grande Distribuzione Organizzata;
  • risulta essere ancora limitato a poche realtà il riconoscimento del marchio DOP. Tuttavia la necessità di differenziare il prodotto e certificare tutta la filiera produttiva al fine di fronteggiare la sempre più pressante concorrenza sta influenzando positivamente l’adozione di standard qualitativi che certifichino il pregio e la qualità dei prodotti italiani;
  • la realtà produttiva nazionale risulta, nel complesso, estremamente articolata e differenziata sia in termini di sistemi aziendali implementati che di tecnologie adottate; le caratteristiche ambientali e la situazione economica dei vari contesti geografici in cui le aziende operano rendono ciascuna di queste particolare e specifica nel suo genere.

L’attività di acquacoltura di specie marine in Italia è incentrata su due specie principali: orata e spigola.

Mentre l’allevamento dell’ombrina si è sviluppato in epoca recente attraverso la messa a punto di tecniche di riproduzione controllata, l’acquacoltura estensiva di orata e spigola ha un’origine molto antica e nasce dallo sfruttamento del loro ciclo biologico naturale. Si tratta infatti di due specie eurialine (capaci di tollerare diversi gradi di salinità) che durante la fase di giovanile entrano negli ambienti costieri estuarini e lagunari per alimentarsi. Nel momento del ritorno al mare il pesce viene catturato tramite il sistema denominato “lavoriero”, una struttura fissa che viene installata nei canali di comunicazione tra l’acqua delle valli e quella marina. Si tratta di una serie di bacini comunicanti a forma di punta di freccia che, nel far convergere i pesci in passaggi obbligati, permette la risalita del novellame ma intrappola gli esemplari adulti intenti a migrare per riprodursi; in questa fase si concentra l’attività di pesca.

Orata. L’orata (Sparus aurata) è un pesce marino appartenente alla famiglia degli Sparidi presente lungo le coste dell’Atlantico, presso tutte le coste del Mediterraneo e in maniera più contenuta nel Mar Nero.

La riproduzione nell’area mediterranea avviene fra ottobre e dicembre. In natura ciascun individuo, nel corso della crescita, inverte il proprio sesso. Generalmente durante i primi due/tre anni di vita (fino a circa 30 cm di lunghezza) gli esemplari sono maschi; successivamente, ad una taglia superiore, avviene l’inversione sessuale.

Fino agli anni ’80 l’allevamento si basava sulla cattura dei giovanili selvatici; successivamente, grazie alla messa a punto di tecniche di riproduzione controllata, si osserva lo sviluppo delle prime avannotterie con conseguente produzione di giovanili allevati, input necessario e strumentale a favorire l’avvento dell’acquacoltura intensiva di questa specie. Questa rappresenta oggi la principale tecnica utilizzata nella produzione di orate, grazie anche alla loro eccezionale adattabilità alle condizioni che caratterizzano tale forma di allevamento, sia in mare aperto che in vasche a terra.

In Italia, che in questo contesto è stato uno dei paesi pionieri, la produzione di orate, seconda specie ittica prodotta in termini assoluti dall’acquacoltura, è stata caratterizzate nel corso degli ultimi anni da un trend crescente che ha fatto registrare nel 2011 (secondo gli ultimi dati ufficiali disponibili) una delle migliori performance di tutto il settore, con un incremento dell’output pari al 10.2% rispetto all’anno precedente e 9.700 tonnellate prodotte.

Ciò nonostante una forte componente dell’offerta di orate nel nostro paese proviene ancora dal mercato estero con i principali partner commerciali che si confermano essere la Grecia, Malta e la Turchia.

Spigola. La spigola (Dicentrarchus labrax) appartiene alla famiglia dei Moronidi e si trova in natura nell’Oceano Atlantico, nel Mediterraneo e nel Mar Nero.

La riproduzione nell’area mediterranea avviene tra gennaio e marzo e la differenziazione sessuale si verifica entro i primi 60 giorni di vita, con il maschio che raggiunge la maturità sessuale tra i 20 e i 30 cm di lunghezza (300 gr) e la femmina tra i 30 e i 40 cm (500/600 gr).

A partire dalla metà degli anni ’80, con lo sviluppo delle tecniche di riproduzione controllata in cattività, si diffondono le prime avannotterie; come per l’orata la disponibilità di giovanili ha aperto la strada all’acquacoltura intensiva della spigola. L’Italia e la Francia sono state in tal senso protagoniste e pioniere e ancora oggi la loro esperienza è un riferimento per tutti quei paesi, principalmente nell’area del mediterraneo, che vogliono incrementare la produzione di questa specie.

Tra i più importanti produttori figurano la Grecia, la Turchia, l’Italia, la Spagna, la Croazia e la Francia ma il mercato di riferimento è indiscutibilmente quello italiano dove il trend produttivo ha fatto registrare un crescendo favorito anche dall’ampia diffusione dell’allevamento in gabbie in mare aperto.

Nonostante un accennato rallentamento della produzione, la spigola resta uno dei principali prodotti ittici allevati e consumati in Italia.

Sul fronte delle importazioni si registra, nel periodo Gennaio-Luglio 2013, una leggera riduzione della quantità acquistata presso i mercati esteri pari allo 0,8% (-8,9% in valore), che ha comportato un seppur lieve miglioramento del deficit della bilancia commerciale per la spigola.

Anche in questo caso Grecia e Turchia sono i principali fornitori del mercato italiana anche se sorprendente è la performance fatta registrare negli ultimi anni dalla Croazia che nel solo 2011 ha incrementato il volume d’affari con l’Italia del 54.3%, confermandosi un concorrente pericoloso per le realtà aziendali del nostro paese.

Secondo il rapporto Food Outlook della FAO del novembre 2013, i mercati tradizionali sono ancora influenzati da un generale senso di incertezza economica. Ne sono esempio gli andamenti di due importanti mercati di riferimento quali il Giappone, dove a causa di una moneta debole le importazioni sono più costose e quindi in calo, e gli U.S.A., il cui settore ittico è stato caratterizzato nella prima metà dell’anno da una stagnazione delle importazioni sia in valore che in volume. Chi domina la scena sono invece i mercati emergenti, caratterizzati dall’espansione della domanda guidata principalmente dalla componente domestica che ha stimolato sia le importazioni che la produzione locale. I paesi in via di sviluppo possono contare anche su un trend positivo dell’export verso i paesi industrializzati, favorito da tasse all’importazione molto basse o addirittura inesistenti. Le previsioni per i primi mesi del 2014 vedono a livello globale un mercato ancora debole.

Sul fronte dell’offerta continua a spiccare la crescita del comparto dell’acquacoltura che continua a giocare un ruolo sempre più determinante sulla scena globale a discapito delle catture che si prevedono ancora in diminuzione nel 2014. Questo favorirà il processo verso l’affermazione dell’acquacoltura quale principale componente nell’offerta di prodotti ittici e agroalimentari in generale per il consumo umano diretto.

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